ყველა თანხმდება, რომ ხინკალი მთის კულტურის ნაწილია.
ფშავში ხინკალი მზადდებოდა ხახვით, პილპილით და ქონდარით. ხინკალს აუცილებლად ურევდნენ მცირე რაოდენობით დაკეპილ პიტნას, რაც კერძს ძალიან კარგ არომატს სძენდა.
მთის ხინკალის რეცეპტი შემდეგია: ცომი უნდა მოვზილოთ ოთახის ტემპერატურის, ან ნელ-თბილ წყალზე, მარილით. მაგარი კონსტიტენციის ცომი. ამიტომ, მას ზელვა უნდა დიდხანს. თუ საჭიროა, შესაძლოა კვერცხის დამატებაც, რომ ხინკალი არ ჩაიშალოს ხარშვისას. შემდეგ ფარშის მომზადებას შეუდექით: მწარე წიწაკას ( რომელსაც გაჭრით და თესლებს გამოაცლით) დაასხით ცხელი წყალი, რომელშიც ჩაყარით იმდენ მარილს, რომ დაამლაშოს წყალი. დაახურეთ თავსახური და გააჩერეთ იმდენ ხანს, რომ თბილ ტემპერატურაზე დადგეს. ერთმანეთს შეურიეთ გატარებული ან დაკეპილი ხორცი და გატარებული ხახვი. ეს ფარში შეაზავეთ წინასწარ გამზადებული წიწაკა-მარილიანი წყლით. წყალი ბევრი არ უნდა მოგივიდეთ. ფარშს არ უნდა ედგას თავზე წყალი. არც ძალიან თხელი უნდა იყოს. ისეთი შემადგენლობა უნდ აჰქონდეს, ფარშს გაბრტყელებულ ცომზე რომ დადებთ, შეკრულად იდოს, წვენი აქეთ-იქეთ არ უნდა გაუვიდეს.
შემდეგ ცომი გაყავით 2-3 ნაწილად; ერთი გუნდა გააბრტყელეთ წრედ და მასში კიდევ ამოჭერით წრეები, დაახლოებით 4 სანტიმეტრი დიამეტრით; წრეს შუაგულში ჩააწექით მუჭად შეკრული თითებით, შემდეგ კი კიდეები გაუბრტყელეთ საბრტყელებლით. ასე ცომის შუაგული სქელი დარჩება და არ გაიხევა, კიდეები კი “კუჭად” შეკვრისას ადვილად მოგროვდება, თან მოუხარშავიც არ დარჩება, თავისთავად პატარაც გამოვა; ასე გაიმეორეთ დანარჩენი ცომის შემთხვევაშიც. ფარში კოვზით აიღეთ და დადევით ცომის შუაგულში, კიდეები ფრთხილედ მოაგროვეთ და ერთად შეკარით.
ინგრედიენტებად დაგჭირდებათ:
პურის ფქვილი – 1.4 კგ; წყალი – მაგარი ცომის მოსაზელად; მარილი – 1/2 ჩაის კოვზი; საქონლის ხორცი – 600 გრ; ღორის ხორცი, ცხიმიანი – 600 გრ; ხახვი – 3 საშუალო ზომის (180 -200 გრ დაახლოებით); წიწაკა – 1 ცალი; წყალი – რამდენსაც შეირევს ერთგვაროვანი მასის მისაღებად; საქონლისა და ღორის (ან ცხვრის) ხორცის პროპორცია არის 1:1. საჭირო ინვენტარი: საბრტყელებელი, ხორცსაკეპი, დიდი ზომის ქვაბი; მომზადების დრო საშუალოდ 2 საათია.